L’appréciation olfactive d'un vin repose sur un ensemble de sensations appelées nez du vin.

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Arôme

C'est l'ensemble des principes odorants des vins jeunes. On distingue trois types d'arômes.

  • Les arômes primaires : Ils apportent au vin son odeur caractéristique. Ces arômes primaires évoquent généralement des odeurs fleuries, fruitées ou végétales.
  • Les arômes secondaires, ces odeurs évoquent la banane, le vernis à ongle, le bonbon anglais... mais aussi la bougie, la cire, le froment, la brioche...ou encore le beurre frais ou la crème fraîche.
  • Les arômes tertiaires désignent le bouquet, principe odorant que développe un vin pendant son vieillissement en bouteille en milieu réducteur (sans oxygène). Les arômes tertiaires les plus connus sont la truffe, le chocolat, le moka, la noix de coco, les arômes de pâtisserie (cake, miel, pâte d’amande) et surtout les notes animales (fourrure, cuir, musc).

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Bouquet

Le bouquet est en fait l’ensemble des sensations olfactives que procure un vin. Il se développe lentement lors de sa maturation. Il exprime tout à la fois :

  • l’arôme primaire du raisin,
  • les arômes secondaires dus au travail des levures pendant la fermentation
  • et les arômes tertiaires.

Ces derniers émanent durant le vieillissement du raisin d’abord par oxydation au cours du vieillissement en fût puis par réduction au cours du vieillissement en bouteilles. C’est un facteur très important pour le jugement d’un vin.


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Oxydation

Résultat de l'action de l'oxygène de l'air sur le vin. L’oxydation est défavorable aux vins blancs car elle dénature leurs composés aromatiques avant la fermentation. Lorsqu’elle est excessive, elle se traduit par une altération de la couleur et surtout du bouquet.


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